Bacalà alla vicentina. La ricetta della Venerabile Confraternita.

Ingredienti per 12 persone
1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungendo le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinate i pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli, uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto prima di porvi il pesce). Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unite l’olio fino a coprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare, fase di cottura che in dialetto vicentino si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servite ben caldo con polenta in fetta: ricordate che il “bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.

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