Il “bacalà alla vicentina”, piatto di Quaresima.

La storia che si cela dietro il “bacalà alla vicentina”è molto interessante. La sua storia è mista a leggenda: pare sia legata ad una potente tempesta che colpì le acque gelide del mare di Norvegia. Nel 1432, infatti, oltre il circolo Polare Artico, poco al largo delle isole Lofoten, Piero Querini, un mercante veneziano, fu vittima di un naufragio insieme alla sua ciurma di 68 marinai. Portato in salvo sull’isola di Røst, posò l’attenzione su di un particolare pesce che i locali consumavano fresco, sotto sale o per lunghe conservazioni essiccato alla fioca luce dell’artico. Così, organizzatosi per il rientro, Querini riempì le stive di quel particolare “bastone di pesce ”(stokfisk, in norvegese da cui “stoccafisso”) alla volta di una Venezia pullulante di pesce fresco, poco attratta da quello strano nuovo prodotto. Servì un secolo perché lo stoccafisso ottenesse la sua notorietà e precisamente nel 1563 grazie alle direttive del Concilio di Trento che sancì l’obbligo di astinenza dalla carne per 200 giorni raccomandando lo stoccafisso come piatto magro per tutti i mercoledì e venerdì dell’anno e per i 40 giorni della Quaresima. Attraverso un passamano tra conventi e paesi di campagna questo pesce arrivò fin sulle tavole nobiliari e clericali, fino ad essere introdotto nel ricettario di Bartolomeo Scappi chef personale di papa Pio V, che lo consacrò come piatto della cucina italiana. “Il merluzzo venuto dal Nord” come veniva chiamato all’epoca divenne a Venezia “bacalà” probabilmente per assonanza con le parole “bacalhau” o “bacalao” tra portoghese e spagnolo entrambe derivanti dal latino “baculus” ovvero “bastone”. Nacquero poi le varie ricette che sempre più elaborate e gustose si lasciavano alle spalle le memorie di quello strano pesce essiccato delle terre nordiche. L’unica ricetta del “bacalà alla vicentina” è stata codificata e depositata in Camera di Commercio di Vicenza, grazie agli studi compiuti dalla Venerabile Confraternita del Bacalà, nata oltre trent’anni fa a Sandrigo, e che tutt’oggi conserva e promuove un tutto il mondo questo particolarissimo piatto.

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