Flan di bruscandoli su fondo di ortiche con fiori di tarassaco in tempura.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di bruscandoli; 200 ml di panna fresca liquida; 40 gr di Grana Padano grattugiato; 4 albumi; 3 cipollotti freschi; sale q.b.; burro per imburrare gli stampini q.b.; 1 kg di ortiche fresche, olio evo q.b.; 30 fiori di tarassaco; 200 gr di farina; 100 ml di acqua ghiacciata; olio di girasole per friggere q.b.

Pulite i bruscandoli, staccando i capolini. Affettate i cipollotti sia nella parte bianca e sia anche un po’ in quella verde e poi fateli soffriggere in un tegame con un po’ d’olio. Unire i bruscandoli e farli appassire aggiustando di sale e coprite con un coperchio, affinchè consumino l’acqua di vegetazione. In caso si veda che si stanno attaccando, bagnare con un po’ d’acqua o di brodo vegetale. Alla fine, quando le verdure si sono ben asciugate, trasferitele nel mixer e frullatele fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Dopo di che, mettete la crema di bruscandoli in una ciotola e aggiungete la panna. Nella stessa ciotola aggiungete poi il grana padano grattugiato e gli albumi leggermente montati. Amalgamate il tutto e mettete da parte. Prendete ora degli stampi da budino in alluminio e ungeteli con un po’ di burro. Versate la crema di verdure negli stampini e poneteli in una piccola teglia riempiendola d’acqua fino a metà. Infornate in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (se ventilato cuocete a 160° per 35 minuti) fino a che la superficie dei flan non risulterà leggermente dorata. Lasciate intiepidire i flan. Nel frattempo preparate il fondo di ortiche da mettere nel piatto. Prendete le ortiche, lavatele e mettetele in padella senza aggiungere altra acqua. Copritele e lasciate che si appassiscano con la loro acqua di vegetazione. Quando saranno appassite, trasferitele nel mixer e frullatele dopo aver aggiunto un cucchiaio di olio extravergine d’oliva (evo) per mantecare bene il tutto. Tenete da parte e preparate i fiori di tarassaco. Lavateli e togliete il calice verde, apriteli bene e fateli asciugare su di un telo. Prendete la farina e amalgamatela con l’acqua ghiacciata: non abbiate paura che si formino grumi. Scaldate nel frattempo l’olio di girasole in una padella, aspettate che arrivi al punto di fumo. Passate pochi fiori alla volta nella pastella e poi gettateli nell’olio bollente. Ritirateli con un mestolo forato e poneteli su della carta assorbente da fritti. A quel punto, riprendete i flan di bruscandoli e sformateli delicatamente sul piatto dove prima avrete collocato un paio di cucchiai di fondo di ortiche. Decorate con una manciata di fiori di tarassaco in tempura e servite.

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