Frìtole e fritoléri nel Carnevale veneziano.

L’origine delle frittelle o frìtole risale al Rinascimento, probabilmente da una contaminazione delle usanze ebraiche che nella festa del Purim (una sorta di carnevale nel quale i bambini si travestono) vengono per l’appunto preparati dolci e frittelle. Nel 1700 circa le frìtole furono elette dolce ufficiale della Serenissima Repubblica di Venezia. La ricetta prevedeva l’uso dello strutto, del latte di capra e l’aggiunta di zafferano nell’impasto. Erano preparate dai fritoléri e vendute calde per strada. Erano così famose e ricercate che i venditori nel ‘600 si costituirono in associazione, di cui facevano parte almeno 70 membri, ognuno con una propria zona di vendita dove poteva esercitare in esclusiva, con la garanzia che a loro potessero succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica, anche se l’arte dei fritoléri scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’Ottocento. Gli storici raccontano che i fritoléri fossero soliti impastare le frittelle con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con grasso di maiale in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto. Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta.