Bigoi co’ l’arna per la Madonna del Rosario

Ingredienti:
• 320 g di bigoli; 1 anatra; 2 gambi di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 2 foglie di alloro; 4 chiodi di garofano; 2 foglie di salvia; 40 g di burro; sale e pepe q.b.

I bigoli all’anatra,bigoi co’ l’arna in dialetto veneto, sono un piatto tipico della provincia di Vicenza diffusosi poi fino a Padova e Treviso. La preparazione del ragù di anatra avviene nel modo più semplice possibile e punta a non buttare via niente. L’animale spennato viene fatto lessare in acqua in modo da ottenere un brodo in cui cuocere i bigoli, mentre con le interiora si prepara il vero e proprio ragù. L’anatra lessa è poi servita come secondo piatto, dopo una passata in forno a rosolare un po’.Come prima cosa occorre preparare il brodo. Pulite l’anatra e rimuovete le interiora (non gettatele). In alternativa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di svolgere questa operazione per voi. Tagliate a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’anatra, alle interiora eccetto il fegato e agli aromi (chiodi di garofano, alloro). Lasciatela lessare per un paio di ore, quindi toglietela dal brodo e porzionatela. Tritate le rigaglie lessate, il fegato che avete tenuto da parte e le parti meno pregiate dell’anatra e soffriggetele con il burro e la salvia per 10 minuti. In ultimo regolate di sale e pepe. Lessate i bigoli nel brodo di anatra, quindi scolateli e saltateli in padella con il sugo. Se il tutto dovesse sembrarvi troppo asciutto, aggiungete un mestolo scarso di brodo. Servite i bigoli ben caldi.