Dalle cucine

Idee e proposte sempre più sfiziose e accattivanti.

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La varietà di proposte e di idee scaturite dalla sessione della prova piatti renderà difficile l’assegnazione del piatto migliore. Ogni assaggio porta in sè passione, amore per la propria terra e il proprio lavoro, ricerca, innovazione, creatività e inventiva. Nel solco di una tradizione che vede la cucina delle Buone Tavole sempre protagonista nell’approccio con il proprio cliente. Il percorso di gusto seguirà il cammino della golosità fra panciuti cestini guarniti di funghi trombette da morto, tortelli ripieni di formaggi, di verdure o di carni, inframezzati da una rigenerante zuppa di cipolle all’Asiago Mezzano. Seguiranno le oche, cotte e servite in modo diverso e sempre estremamente gustoso e appetitoso, mentre un florilegio di formaggi e confetture introdurrà il dessert di rara delicatezza e impatto scenografico.

Tutti per uno! Uno per tutti!

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Gli chef e la squadra di cucina stanno lavorando alacremente per far sì che la cena del 19 ottobre, “Da Venere a Baco”, sia davvero un evento da non dimenticare. Ecco allora che braccia e menti si uniscono per lavorare coesi all’unisono, accompagnando gesti quotidiani con l’inventiva e la creatività che sono la forza di un gruppo di lavoro che da oltre trent’anni valorizza e promuove un territorio e i suoi prodotti, tramutandoli in piatti dal perfetto equilibrio secondo i canoni del buon gusto e della cultura della tavola. Nuovo e antico. Innovazione e tradizione. Ricerca e retaggio. Un percorso da compiere assieme: tutti per uno e uno per tutti.

“Bigoi co’ l’arna” per la Festa del Rosario.

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Per la Festa della Madonna del Rosario è tradizione celebrarla mettendo in tavola l’anitra, che ad ottobre si presenta novella e pronta per la cottura. La ricetta tradizionale propone di lessare prima l’anitra per farle perdere il suo grasso e poi di prepararla per la cottura al forno. Nel brodo grasso e lucente che ne deriva, vengono cotti i bigoli, poi conditi con il ragù, realizzato con le frattaglie dello stesso volatile.
Bigoli da bigo, che sta per baco, per pasta simile a vermicelli, grossolana e ruvida al tatto. L’impasto richiede farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano meglio la cottura, e un certo numero d’uova, magari d’anatra perché il colore risulti più intenso. Per la trafilatura si usava, e in famiglia si usa ancora, il bigolaro, un torchio manuale montato su un cavalletto, con un manubrio sul quale far leva per forzare la pasta in un pistone. Il condimento era semplicissimo: burro fuso e salvia, nel quale rosolare il trito del fegatino e del ventriglio; come tocco distintivo, nella cucina nobile, la cannella, caratteristica di tanti intingoli veneti. La carne lessata veniva servita dopo la pasta, con il cren, una salsa piccante ottenuta dalla radice di rafano grattugiata e amalgamata nell’aceto. Questa, la tradizione: oggi, invece, il più delle volte si prepara un vero e proprio ragù d’anatra, partendo dalla carne macinata, con o senza concentrato di pomodoro, col risultato di ottenere una sorta di piatto unico.