Dalle cucine

Colori solari per gli ingredienti in cucina.

Nel mese di giugno inizia l’estate, il caldo e la voglia di freschezza. Niente di meglio, allora di frutta e verdure fresche e dissetanti, per alleviare il calore e idratare l’intero organismo. Per stare bene anche a tavola è necessaria una combinazione di alimenti leggeri ma allo stesso tempo con un elevato apporto nutritivo. I colori del sole saranno dentro ai piatti: rosso, arancione, verde acceso e giallo. Allora via con bietole, carote, cetrioli, cicoria e cipollotti da abbinare a peperoni, melanzane e pomodori. Ravanelli e zucchine sono sempre presenti, insieme a fagiolini e a fagioli novelli. Alla fine del pasto, ci sarà da scegliere fra albicocche, amarene e ciliegie, fragole, prugne e susine.

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Pasqua nei menu.

Per una Pasqua degna di questo nome, i ristoratori delle Buone Tavole hanno scelto dei menu che parlino di freschezza, di stagionalità, ma anche di buon gusto e di tradizione, con tocchi di innovazione e di equilibrata creatività. Troviamo negli antipasti i frutti dell’orto di primavera come bruscandoli, asparagi bianchi e verdi, germogli croccanti, zucchinette novelle o erbette spontanee che diventano ingredienti principali di fagottini o flan e tortini, insaporiti da delicate fondute di formaggio Dop come Asiago, Taleggio o Robiola. Tortelli alle mandorle e tartufo nero dei Colli si alternano poi ad orzotti con pisellini dolci e teneri o con erbette amare di campo. Per il secondo, entrano in scena capretto, battuta di manzo o filetto di vitello in crosta di pane aromatizzato al prezzemolo, in alternativa a pollame succulento. Nel dessert, tutta la grazia e la ricercatezza di ingredienti golosi, come il cioccolato, declinato in tre colori: bianco, rosa, nero fondente, o la frutta fresca trasformata in mousse o budino abbinata a creme di alta pasticceria. Piccoli spunti di buon vivere che si ritrovano nella Pasqua dei menu di Antica Trattoria Al Sole, Trattoria Zamboni,
Trattoria Albergo Isetta, La Locanda di Piero, Le Vescovane.

E’ tempo di erbe spontanee

Crescono spontaneamente nei prati, nei campi, negli incolti e nei boschi; la mano dell’uomo non interviene in alcun modo. Le Buone Tavole dei Berici le raccolgono e le preparano per molti piatti, offrendo ai propri clienti qualità, freschezza e stagionalità. Proveremo a farne una carrellata, per capire, volta per volta, qualità e caratteristiche utili in cucina.

Tarassaco. Chiamato anche Dente di leone o in forma dialettale Pissacan. E’ un’erba selvatica perenne molto diffusa in tutta Italia e caratterizzata da un sapore amarognolo. Le foglie crude sono ottime nelle insalate: provate l’abbinamento con rucola, cipolla rossa di Tropea, scaglie di parmigiano e uova sode. Le foglie lessate possono essere semplicemente condite con olio e aceto o ripassate in padella con olio e aglio. Un’interessante alternativa consiste nel tritarle (naturalmente dopo averle cotte) e unirle a un uovo, una patata lessa, formaggio grattugiato e pangrattato, sale e pepe: è un impasto per polpette, da promuovere a pieni voti. Le foglie di tarassaco si utilizzano anche nelle minestre e nelle frittate. I boccioli dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i nappi possono essere conservati in salamoia o sottaceto. Molto buona è la radice, basta lessarla e condirla con qualche goccio di olio d’oliva. Con i petali si prepara il cosiddetto miele vegano.