Dalle cucine

Natale nella cucina veneta.

Nelle tavole venete imbandite a festa, non può mancare il fegato alla veneziana, che consiste in un secondo piatto a base di bocconcini di fegato cotti a lungo assieme alla cipolla. O le sarde in saòr, condite anche qui con della cipolla, unita a pinoli e uvetta, che acquistano un sapore agrodolce. Principe della tavola resta il baccalà mantecato, che spesso anticipa i tortellini in brodo di cappone, il quale si presenta poi in tavola, lesso, accompagnato con il cren o la pearà. Faraona ripiena o rotolo di arrosto sono secondi perfetti, che vengono abbinati alle erbette cotte “in tecia” e alle patate al forno. Mascarpone e mostarda finchè si aspetta il pandoro. Un brindisi con le bollicine e un goccetto di Vin Santo chiudono il pasto, a fianco del mandorlato.

Autunno in tavola

L’autunno ci dona nuovi ortaggi e nuovi frutti, che diventano subito protagonisti in cucina. Ecco allora la zucca, declinata in ogni modo, dal salato al dolce, le mele novelle e le castagne. Preparare quindi un menu appetitoso e saporito è facile: si comincia dagli antipasti, che vedono zucca e funghi ai primi posti, come spinaci, pori e radicchio, che permettono già da soli di creare torte salate con pasta sfoglia o brisée, fagottini con pastafillo, bruschette o sformatini. Via poi con risotti, lasagne, crespelle, gnocchi o anche zuppe saporite e vellutate. Senza tralasciare i sughi per la pasta, ora più corposi e succulenti: zucca, salsiccia, funghi, gorgonzola, porri, radicchio, spesso associato alle noci. Le temperature autunnali invogliano alla degustazione di spezzatini, arrosti, brasati e intingoli: dalle scaloppine ai funghi alle salsicce in umido, dall’arrosto di vitello ai porcini all’arrosto di maiale con mele e prugne o ancora con le castagne. Ottima l’anitra arrosto per la festa della Madonna del Rosario e la paeta al malga ragno, la classica tacchinella con il melograno. Se si preferisce il pesce, adesso è tempo di guazzetto con polipi e moscardini, oppure tombarello al sugo o bacalà alla vicentina. Se il forno è stato acceso per un arrosto, ecco che diventa l’occasione per cuocervi anche una teglia di verdure gratinate: porri, zucca, radicchio, patate, carote. I funghi poi diventano il contorno perfetto se cotti in tegame e, specialmente se porcini, cotti sulla piastra come il radicchio. Ottimi anche i finocchi, le prime verze, i cavolfiori e i broccoli. Quanto ai dolci, per chi ama le torte autunnali, c’è solo l’imbarazzo della scelta: con le mele si possono realizzare tantissime preparazioni. Ancora la zucca, che non solo si può usare per crostate, torte soffici o morbidi muffin, ma può essere cotta direttamente a fette e poi mangiata insieme alle patate dolci, le patate americane.

Di nuovo insieme. A tavola.

Menu leggeri, a volte rivisitati, più spesso ideati ex novo. Questa è l’offerta dei ristoratori delle Buone Tavole dei Berici, che interpreteranno la cucina di primavera in nuove chiavi di post lockdown. Ritrovarsi a tavola è un piacere prezioso, che abbiamo avuto modo di apprezzare nuovamente grazie alle restrizioni. La tavola è un collante unico e l’aggregazione uno degli ingredienti topici del mangiare bene. In tutta serenità e sicurezza. La nuova stagione è appena iniziata: i suoi frutti migliori devono ancora essere colti.