Dalle cucine

E’ tempo di erbe spontanee

Crescono spontaneamente nei prati, nei campi, negli incolti e nei boschi; la mano dell’uomo non interviene in alcun modo. Le Buone Tavole dei Berici le raccolgono e le preparano per molti piatti, offrendo ai propri clienti qualità, freschezza e stagionalità. Proveremo a farne una carrellata, per capire, volta per volta, qualità e caratteristiche utili in cucina.

Tarassaco. Chiamato anche Dente di leone o in forma dialettale Pissacan. E’ un’erba selvatica perenne molto diffusa in tutta Italia e caratterizzata da un sapore amarognolo. Le foglie crude sono ottime nelle insalate: provate l’abbinamento con rucola, cipolla rossa di Tropea, scaglie di parmigiano e uova sode. Le foglie lessate possono essere semplicemente condite con olio e aceto o ripassate in padella con olio e aglio. Un’interessante alternativa consiste nel tritarle (naturalmente dopo averle cotte) e unirle a un uovo, una patata lessa, formaggio grattugiato e pangrattato, sale e pepe: è un impasto per polpette, da promuovere a pieni voti. Le foglie di tarassaco si utilizzano anche nelle minestre e nelle frittate. I boccioli dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i nappi possono essere conservati in salamoia o sottaceto. Molto buona è la radice, basta lessarla e condirla con qualche goccio di olio d’oliva. Con i petali si prepara il cosiddetto miele vegano.

Natale nella cucina veneta.

Nelle tavole venete imbandite a festa, non può mancare il fegato alla veneziana, che consiste in un secondo piatto a base di bocconcini di fegato cotti a lungo assieme alla cipolla. O le sarde in saòr, condite anche qui con della cipolla, unita a pinoli e uvetta, che acquistano un sapore agrodolce. Principe della tavola resta il baccalà mantecato, che spesso anticipa i tortellini in brodo di cappone, il quale si presenta poi in tavola, lesso, accompagnato con il cren o la pearà. Faraona ripiena o rotolo di arrosto sono secondi perfetti, che vengono abbinati alle erbette cotte “in tecia” e alle patate al forno. Mascarpone e mostarda finchè si aspetta il pandoro. Un brindisi con le bollicine e un goccetto di Vin Santo chiudono il pasto, a fianco del mandorlato.

Autunno in tavola

L’autunno ci dona nuovi ortaggi e nuovi frutti, che diventano subito protagonisti in cucina. Ecco allora la zucca, declinata in ogni modo, dal salato al dolce, le mele novelle e le castagne. Preparare quindi un menu appetitoso e saporito è facile: si comincia dagli antipasti, che vedono zucca e funghi ai primi posti, come spinaci, pori e radicchio, che permettono già da soli di creare torte salate con pasta sfoglia o brisée, fagottini con pastafillo, bruschette o sformatini. Via poi con risotti, lasagne, crespelle, gnocchi o anche zuppe saporite e vellutate. Senza tralasciare i sughi per la pasta, ora più corposi e succulenti: zucca, salsiccia, funghi, gorgonzola, porri, radicchio, spesso associato alle noci. Le temperature autunnali invogliano alla degustazione di spezzatini, arrosti, brasati e intingoli: dalle scaloppine ai funghi alle salsicce in umido, dall’arrosto di vitello ai porcini all’arrosto di maiale con mele e prugne o ancora con le castagne. Ottima l’anitra arrosto per la festa della Madonna del Rosario e la paeta al malga ragno, la classica tacchinella con il melograno. Se si preferisce il pesce, adesso è tempo di guazzetto con polipi e moscardini, oppure tombarello al sugo o bacalà alla vicentina. Se il forno è stato acceso per un arrosto, ecco che diventa l’occasione per cuocervi anche una teglia di verdure gratinate: porri, zucca, radicchio, patate, carote. I funghi poi diventano il contorno perfetto se cotti in tegame e, specialmente se porcini, cotti sulla piastra come il radicchio. Ottimi anche i finocchi, le prime verze, i cavolfiori e i broccoli. Quanto ai dolci, per chi ama le torte autunnali, c’è solo l’imbarazzo della scelta: con le mele si possono realizzare tantissime preparazioni. Ancora la zucca, che non solo si può usare per crostate, torte soffici o morbidi muffin, ma può essere cotta direttamente a fette e poi mangiata insieme alle patate dolci, le patate americane.