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All’Antica Trattoria Al Sole di Castegnero quarto appuntamento della rassegna enogastronomica “Orizzonti Berici fra cibo, contaminazioni e immortalità dell’anima”

L’appuntamento con la quarta serata della rassegna enogastronomica
Orizzonti Berici fra cibo, contaminazioni e immortalità dell’anima” è con “Sua Maestà il bollito” giovedì 6 febbraio all’Antica Trattoria Al Sole di Roberto Berno a Castegnero.

Il bollito non è il lesso. Si parla di bollito se la carne viene messa in pentola quando l’acqua è in ebollizione, mentre si chiama lesso quando la carne viene immersa nell’acqua fredda e poi tutto viene portato ad ebollizione. Riconosciuto comfort food dalle Alpi alla Sicilia, il bollito è un piatto che ben si sposa con le temperature più fredde. Caldo, avvolgente, proteico e con i giusti grassi che danno una sensazione di pura bontà, il bollito declina diverse carni per raggiungere lo scopo ultimo di imbandire una tavola da re. “Sua maestà il bollito” sarà il tema appunto della cena che gli chef delle Buone Tavole dei Berici stanno organizzando. Il sottotitolo, secondo le indicazioni di Giovanni Veronese, curatore della rassegna, recita così: “La cronaca storica di un rito antico rivisitata ai tempi nostri. I tagli del bollito, le salse, tra le quali la salsa verde di derivazione ebraica o la  salmistratura. Le variabili venete come la pearà veronese, la differenza tra musetto e cotechino.” Alla Antica Trattoria Al Sole assieme a Roberto Berno, gli chef dell’Associazione delle Buone Tavole dei Berici (Renato Rizzardi de La Locanda di Piero,Davide Pauletto de Le Vescovane, Giuseppe Zamboni della Trattoria Zamboni e Monica Gianesin della Trattoria Albergo Isetta) proporranno un menu vario e composito, dove l’esperienza, la creatività e l’abilità tecnica di ognuno di essi sarà espressa in misura eccelsa. A partire dall’antipasto. Polpette di bollito con purè di sedano rapa, insalatina di cappone e nervetti in carrozza con salsa di mela verde e hummus di ceci precedono un gustoso anolino di testina con salsa verde e uno gnocco di topinambur con coda di manzo, Vezzena, cren e verza. La zuppa di verze con le costine introduce i secondi: cotechino in millefoglie di broccolo fiolaro e rotolo d’anatra con la pearà. Per finire, la raffinatezza della Tarte Tatin di mele e della Crema brulée all’arancia. Ad accompagnare i piatti, vini del territorio: costo della serata 50 euro a persona.

Dall’uovo alla piuma. Un percorso tutto da scoprire.

Dall’uovo alla piuma. Dove l’uovo, che rappresenta un elemento strutturale di molte ricette che coprono tutta la progressione di un pasto, diventa protagonista. Multiforme, versatile, spesso umile ma sempre prezioso, l’uovo sa disgiungersi, diventare doppio: nei suoi due elementi, tuorlo e albume due differenti modi di essere vitale, due differenti anime che fondendosi insieme danno vita a delizie inaspettate. Uovo che in cucina può essere usato piccolo come quello di quaglia o grande come quello d’anitra, ma rivestendo sempre un ruolo di primo piano sia che il piatto sia trionfale, complicato, sia che si tratti di un semplice uovo sodo o ancor meno, all’ostrica. Parlando di uovo non si può non parlare di piume: è noto l’antico dilemma su che cosa sia nato prima se l’uovo o la gallina. Non solo pollo, ovviamente, ma selvaggina di vario tipo e provenienza, con carni prelibate che fanno scoprire un nuovo modo di scegliere gli alimenti che la natura ci offre, dove “tra le piume” troviamo anche le frattaglie che pur essendo a torto considerate una delle parti meno nobili del volatile, vengono esaltate in sapienti e inventive creazioni nelle quali fegatini, rognoncini o piccole parti molli, diventano leccornie dove i sapori si fondono e si amalgamano per offrire nuove sensazioni e nuovi modi per apprezzarne l’essenza più intensa e piena. “Dall’uovo alla piuma” è all’interno della rassegna curata da Giovanni Veronese, “Orizzonti Berici fra cibo, contaminazioni e immortalità dell’anima”, e vede i cinque chef protagonisti di una serata che propone un nuovo percorso fra questi due elementi appartenenti ad un equilibrio di gusto e di sapidità tutto da scoprire. L’appuntamento è per giovedì 21 novembre alle 20 alla Trattoria Albergo Isetta.

“La cucina del Sior Carlo Goldoni”. Seconda serata del ciclo “Orizzonti Berici”

Dopo la pausa estiva si riprende il filo del percorso enogastronomico e culturale che vede protagonisti i cuochi delle Buone Tavole dei Berici nella creazione di menu e serate che rispecchino i sapori del territorio attraverso lo studio e l’approfondimento della storia e della società nel corso dei secoli.

Il prossimo appuntamento, previsto per giovedì 26 settembre a “Le Vescovane” di Longare è intitolato “La cucina del Sior Carlo Goldoni: spunti e riflessioni gastronomiche attraverso la ricreazione dei piatti delle commedie di Goldoni”, dove la cucina, in un secolo di profonde trasformazioni della gastronomia veneta, viene declinata secondo le indicazioni di colui che fu nei fatti il primo vero gastronomo, una sorta di Luigi Veronelli ante litteram, ambasciatore della “malefica truffola”.

La rassegna curata da Giovanni Veronese, “Orizzonti Berici fra cibo, contaminazioni e immortalità dell’anima”, sottolinea intrecci fra temi e ingredienti con la cultura e gli usi della gente veneta in uno scambio continuo di tradizioni, abitudini e contaminazioni provenienti dalle diverse realtà che hanno avuto rapporti con Venezia e il Veneto e che hanno dato vita man mano a invenzioni o ritrovamenti, risultati in seguito basilari per la cucina regionale.

“La cucina del Sior Carlo Goldoni” prende spunto dalle descrizioni dei piatti inseriti nelle varie commedie goldoniane. La scelta del tema è suggerita dal fatto che a Venezia settembre era il mese in cui avevano inizio le rappresentazioni teatrali e in questo contesto realtà e fantasia spesso si contaminavano, creando scambi saporiti fra la pietanza in scena e quella servita (e consumata) in platea. Il cibo nelle commedie di Goldoni è indispensabile per lo svolgimento della trama, nonché portatore di diverse chiavi di lettura, intessute con episodi della vita dell’Autore, che parla spesso della cucina che ha sperimentato nei luoghi dove si è fermato (es. Memorie Italiane).

Così Le Buone Tavole dei Berici con Davide Pauletto de Le Vescovane, Roberto Berno dell’Antica Trattoria Al Sole, Monica Gianesin della Trattoria Albergo Isetta, Giuseppe Zamboni della Trattoria Zamboni, Renato Rizzardi de La Locanda di Piero, interpreteranno in chiave moderna le trame letterarie, apportando nuovi punti di vista e nuovi contenuti a piatti di cultura e tradizione.