Ricette

Paeta al malgaragno (tacchinella al melograno)

tacchinella_melograno

Ingredienti (per 10 persone):
1 tacchinella nera del peso di 2,5 kg
20 g di salvia
100 g di lardo
3 melagrane
50 g di cipolla
75 g di burro
1,5 dl di olio extravergine d’oliva di Pove
Sale e pepe

Preparazione:
Fiammeggiate la tacchi nella, lavatela e asciugatela, quindi introducetevi all’interno un rametto di salvia e un po’ di sale grosso.Bardatela con fettine di lardo e ponetela in una teglia con un poco di burro e l’olio d’oliva.
Infornatela a calore moderato e, a metà cottura, bagnatela con il succo di una melagrana, quindi, di tanto in tanto, mantenetela bagnata con qualche cucchiaio di condimento che si formerà nella teglia. In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata con un poco di olio d’oliva, unitevi le frattaglie della tacchinella tritate e bagnate con il succo di un’altra melagrana.
A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe.
Disponete la tacchi nella tagliata a pezzi in una pirofila, irroratela di salsa, cospargete con i semi di un’altra melagrana e passatela in forno caldo per pochi minuti.

Polpette al sugo.

polpette-al-sugo

Ingredienti per 24 polpette: manzo (carne macinata) 220 g, salsiccia 165 g, pane raffermo mollica 30 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 25 g, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di origano secco. 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale fino q.b., pepe nero q.b., olio exravergine d’oliva q.b..
Ingredienti per il sugo: passata di pomodoro 350 g, acqua 50 g, sale fino 5 g, origano secco q.b., pepe nero q.b.

Per preparare le polpette al sugo si inizia con l’impasto: si taglia la mollica in pezzi e si versa in un mixer dotato di lame e tritate il tutto fin quando la mollica non sarà ridotta in briciole. Tenere da parte la mollica e eliminare lo spago dalle salsicce, incidendo delicatamente nel senso della lunghezza e infine si priva del budello. Con la lama di un coltello o con una forchetta si schiaccia la carne, dopodiché si versa in un recipiente insieme alla carne trita. Poi aggiungere l’origano, un pizzico di noce moscata grattugiata ed il prezzemolo tritato. Infine il Parmigiano grattugiato e la mollica tritati precedentemente insieme all’uovo e si impasta il tutto con le mani, aggiustando di sale e di pepe e mescolando fin quando non si sarà ottenuto un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto si vanno a formare delle sfere del peso di 20 grammi l’una, prelevando un pezzetto di impasto e amalgamandolo con entrambe le mani. Non appena tutte le polpette saranno pronte, scaldare l’olio in una pentola antiaderente e, quando l’olio sarà ben caldo, si adagiano le polpette, lasciandole cuocere da entrambe i lati per un paio di minuti. Versare la polpa di pomodoro e l’acqua, si aggiusta di sale, e si aromatizza con pepe. Proseguire la cottura abbassando la fiamma per 15-20 minuti. Una volta pronte, aromatizzare con origano secco.

Manzetto affumicato con asparagi.

manzetto

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di manzetto affumicato a testa; 200 gr di asparagi bianchi e verdi; olio evo, lime, sale q.b, wasabi (facoltativo); ribes rosso.

Il manzetto andrebbe affumicato su legno di ciliegio qualche giorno prima della preparazione della ricetta. In mancanza di affumicatura casalinga, si può comperare dell’ottimo manzetto affumicato già pronto. Una volta affettato sottilmente come un carpaccio, si stendono le fettine e le si batte appena un po’. Sopra ad ognuna andranno stesi nastri di asparagi bianchi e verdi realizzati con il pelapatate. Si arrotola l’involtino e sopra si versa una citronette realizzata con olio extravergine d’oliva, sale quanto basta e del lime spremuto. Se si vuole, si può aggiungere alla salsina ottenuta anche una puntina di wasabi. Infine, si decora con i chicchi di ribes rosso.