Ricette

Bigoi co’ l’arna per la Madonna del Rosario

Ingredienti:
• 320 g di bigoli; 1 anatra; 2 gambi di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 2 foglie di alloro; 4 chiodi di garofano; 2 foglie di salvia; 40 g di burro; sale e pepe q.b.

I bigoli all’anatra,bigoi co’ l’arna in dialetto veneto, sono un piatto tipico della provincia di Vicenza diffusosi poi fino a Padova e Treviso. La preparazione del ragù di anatra avviene nel modo più semplice possibile e punta a non buttare via niente. L’animale spennato viene fatto lessare in acqua in modo da ottenere un brodo in cui cuocere i bigoli, mentre con le interiora si prepara il vero e proprio ragù. L’anatra lessa è poi servita come secondo piatto, dopo una passata in forno a rosolare un po’.Come prima cosa occorre preparare il brodo. Pulite l’anatra e rimuovete le interiora (non gettatele). In alternativa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di svolgere questa operazione per voi. Tagliate a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’anatra, alle interiora eccetto il fegato e agli aromi (chiodi di garofano, alloro). Lasciatela lessare per un paio di ore, quindi toglietela dal brodo e porzionatela. Tritate le rigaglie lessate, il fegato che avete tenuto da parte e le parti meno pregiate dell’anatra e soffriggetele con il burro e la salvia per 10 minuti. In ultimo regolate di sale e pepe. Lessate i bigoli nel brodo di anatra, quindi scolateli e saltateli in padella con il sugo. Se il tutto dovesse sembrarvi troppo asciutto, aggiungete un mestolo scarso di brodo. Servite i bigoli ben caldi.

Bavarese alle fragole.

Ingredienti: Latte 200 ml; Tuorli n. 3; Zucchero 105 g; Baccello di vaniglia n.1; Limoni ½; Sale fino q.b. ; Fragole 1,5 kg; Gelatina in fogli 18 g; Panna fresca liquida 500 ml.
Per decorare: Panna fresca liquida 150 ml; Zucchero a velo 30 g

Per preparare la bavarese alle fragole, iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce: incidete mezza bacca di vaniglia e raschiate con la punta di un coltellino per estrarre i semini. Prelevate la scorza del limone facendo attenzione a non sbucciare anche la parte bianca e unite i due aromi nel pentolino con il latte: scaldate a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore poi spegnete il fuoco.

Intanto versate i tuorli in una ciotola capiente sbatteteli con la frusta poi aggiungete 65 g di zucchero semolato a pioggia continuando a mescolare e aggiungete un pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulle uova sbattute il latte scaldato, filtrandolo con un colino a maglie strette.

Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 85° (controllate con un termometro da cucina).

Quando la crema sarà pronta versatela in una ciotola e ponete la ciotola in un’altra più capiente e piena di ghiaccio: in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta. Mescolate poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto per farla raffreddare completamente. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 10 minuti.

Lavate, scolate per bene e togliete il picciolo alle fragole, quindi tagliatele a pezzi e cuocetele in padella con 40 g di zucchero semolato a fuoco dolce, coperte con un coperchio.

Frullate le fragole cotte con lo zucchero e setacciate la purea ottenuta. Quindi trasferitela in un pentolino e rimettetela sul fuoco dolce.

Scolate e strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli nella coulis di fragole, mescolate con una frusta per farli sciogliere completamente. Fate intiepidire il composto, e unitelo alla crema inglese e mescolate.

Poi a parte montate 500 ml di panna fresca (non troppo ferma) e unitela alla crema di fragole e amalgamate bene il composto: dovrà risultare fluido, cremoso e omogeneo. Quindi prendete uno stampo da ciambella e bagnate l’interno con dell’acqua fredda. Versate delicatamente il composto ottenuto nello stampo di 22 cm di diametro e capienza 1,5 lt.

Copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio sarebbe prepararlo la sera prima). Preparate poi la panna montata con lo zucchero a velo e ponetela in una sac-à-poche e in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo necessario, estraete il bavarese dal frigorifero, immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda per qualche secondo e poi capovolgete delicatamente il bavarese su di un piatto da portata. Decorate il bavarese a piacere con ciuffetti di panna tutto intorno. Create dei ciuffi anche sulla superficie. Poi decorate con le fragole fresche e foglioline di menta a piac

Coniglio al forno.

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio da 1 kg circa tagliato a pezzi; 800 g di patate, 1 spicchio d’aglio; rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; una noce di burro; olio extravergine di oliva; sale; pepe nero.

Per realizzare il coniglio al forno dovrete per prima cosa far sigillare la carne in tegame. Fate quindi scaldare in una casseruola l’olio e il burro con lo spicchio d’aglio e il rosmarino tritato. Adagiatevi i pezzi di coniglio e lasciateli rosolare a fuoco vivo, dovranno dorare in maniera uniforme su tutti i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e proseguite la cottura per altri 5 minuti abbassando leggermente la fiamma.

Nel frattempo sbucciate e lavate le patate, asciugatele e tagliatele a tocchetti delle stesse dimensioni. Raccoglietele in una ciotola e conditele con olio, sale e una macinata di pepe. Trasferite il coniglio in una teglia foderata con carta forno, aggiungete le patate, irrorate con il fondo di cottura della casseruola e cuocete nel forno già caldo, a 200°, per 40 minuti.

Al termine della cottura disponete il coniglio al forno, insieme alle patate, su un piatto da portata e servite subito.