Ricette

Paeta al malgaragno (Tacchinella al melograno)

Ingredienti: 1 tacchinella già pulita da circa 1,8 kg; 80 g di pancetta a fettine; 4 melograni; 200 g di salsiccia; 1 mazzetto di salvia; 3 arance non trattate; 1 cipolla media; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparate  la tacchinella. Bruciacchiate la tacchinella sul fuoco, per eliminare l’eventuale peluria rimasta, poi lavalatela e asciugatela. Fate il ripieno. Sbucciate e tritate la cipolla, spellate la salsiccia e sminuzzatela con una forchetta. Fate imbiondire la cipolla con l’olio in una padella antiaderente, aggiungete la salsiccia, mescolate, fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio e insaporite con qualche foglia di salvia lavata e sminuzzata. Fasciate la tacchinella. Farcite la tacchinella con il composto preparato, quindi avvolgetene il petto con le fette di pancetta e legatela con filo da cucina. Fate cuocere nel forno. Sistemate la tacchinella in una pirofila, salatela, pepatela e bagnatela con il succo di 2 melograni. Infornatela a 200 °C per circa 1 ora e 1/2, bagnandola con il sugo di cottura e rigirandola per ottenere una cottura più uniforme. Sgranate i melograni rimasti; tagliate a metà le arance, svuotatele senza rovinare la scorza e riempitele con i chicchi di melograno bagnati con un po’ di sugo di cottura. Sfornate e servite. Togliete la tacchinella al melograno dal forno, eliminate lo spago e disponetela su di un piatto da portata, contornatela con le mezze arance e ciuffetti di salvia.

Risotto porri e patate

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Vialone nano, 2 porri medi, 1 cipolla bianca,1 patata a pasta gialla, 200 g di zucca, 500 ml di brodo vegetale, 50 g di burro, Grana Padano q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Tagliare finemente i porri e saltarli in padella con olio evo e un po’ d’acqua. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini e sbollentarla. Preparare la crema di zucca, cuocendola con un po’ d’olio e la cipolla, lasciando che si sfaldi. Alla fine, frullarla per ottenere una crema morbida ma consistente. Tostare velocemente il riso nell’olio e poi unirvi le patate e parte dei porri. Coprire con il brodo vegetale e poi infornare a 160°C fino a che il brodo non viene assorbito del tutto (circa 30 minuti). Mantecare con il burro e il formaggio. Nel frattempo, friggere con un po’ d’olio i porri rimasti. Una volta che il risotto è cotto, stendere sul fondo del piatto la crema di zucca e poi sopra mettere il riso e decorare con i porri fritti.

Anitra al forno

Ingredienti:

un’anitra, di cortile (muta) o germano reale,
bacche di ginepro,
chiodi di garofano,
2 carote a pezzetti,
2 agrumi(limoni/arance/lime a piacere)
1 bicchiere vino bianco
olio evo,
sale

Dopo aver pulito e fiammeggiato l’anitra la si lessa in abbondante acqua non salata. Una volta cotta (le carni devono rimanere sode), la si prepara per la cottura al forno. Si cosparge l’anitra con le spezie e se ne infilano anche dentro la pancia del volatile insieme a qualche grano di sale grosso. Prima di metterla in forno a 180°C si spremono gli agrumi (le cui bucce possono essere inserite a piacere nella pancia per dare un maggiore aroma di freschezza) e si bagna l’anitra. Si passa con un giro d’olio e poi si inforna per una mezz’ora circa. Durante la cottura bagnare l’anitra con il fondo di cottura. Quasi alla fine, versare il vino bianco e lasciare che evapori. L’anitra sarà pronta, quando la pelle sarà dorata e asciutta, ma non secca.