Ricette

Mezzemaniche all’ortica con ragout di carni bianche e asparagi di Bassano.

gusto prova piatti 15-05-13 Maccheroncini di trota

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta: 1 uovo grande, 150 gr di farina; 150 gr. semolino; 25 gr. di ortiche sbollentate e tritate.
Per il ragout: 100 gr di carni di cortile (coniglio e pollo) tritate al coltello; ¼ di carota e ¼ di sedano; 100 gr di asparagi di Bassano; olio evo, parmigiano grattugiato e sale q.b.

Fare la pasta unendo tutti gli ingredienti e passare poi il composto in uno stampo a profilatura a bronzo. In mancanza di questo, inserire il composto in un sac à poche con il beccuccio rigato e formare piccole estrusioni di 2-3 cm l’una, da fare asciugare su un ripiano. Mettere le carni di cortile in una casseruola e rosolarle bene con l’olio, sedano e carota. In un’altra pentola a parte, far appassire con un po’ d’olio gli asparagi tagliati a tocchetti. Cuocere le maniche in abbondante acqua calda salata (7 – 8 min.) e poi spadellarle in una padella larga il cui fondo sarà velato di un cucchiaio d’olio e da una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungere il ragout e gli asparagi, facendo saltare bene il tutto. Servire con formaggio a parte.

Cestini di pane con verdure in tempura.

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Ingredienti per 4 persone.
Per i cestini: 4 fette sottili di pane casereccio, acqua e latte q.b., olio evo q.b.
Per le verdure: 2 zucchine, 2 carote, 4 foglie di rapa, 4 fiori di zucca, 4 gambi di sedano, 120 gr di farina + 3 cucchiai di farina, 180 ml di acqua frizzante gelata, 1 tuorlo, olio di semi per friggere, sale q.b.
Preparate prima i cestini, tagliando la crosta alle fette di pane. Inumiditele con un po’ di acqua e latte e poi passatele con il mattarello affinchè si appiattiscano e risultino malleabili. Ora, spennellate con un po’ d’olio l’esterno di 4 bicchieri e mettetene un po’ anche sulle fetta di pane, poi avvolgetele su ogni bicchiere. Infornate a 180° a forno già caldo per 10 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare e poi sformate i cestini. Per le verdure in tempura procedere così: lavate e tagliate gli ortaggi a julienne. Pulite anche le foglie di rapa e i fiori di zucca, lasciandoli interi. Poi mescolate con delicatezza il tutto con tre cucchiai di farina, mettete in una scolapasta e agitate per far scendere la farina in eccesso. Sbattete il tuorlo con un pizzico i sale in una terrina capiente e aggiungete l’acqua ghiacciata continuando a mescolare. Inserire pian piano la farina sempre mescolando. Non importa se si formano dei grumi: la caratteristica di questa tecnica è la “bellezza” della imperfezione. Tuffare le verdure nella pastella e farla aderire bene. Nel frattempo. avrete scaldato l’olio per friggere e quando è pronto iniziate a friggere le verdure. Fate attenzione perché si cuoceranno molto velocemente. Una volta pronte, scolatele su carta da cucina. Riprendete i cestini di pane, riempiteli con le verdure assortite e serviteli.

Flan di bruscandoli su fondo di ortiche con fiori di tarassaco in tempura.

flan_bruscandoli

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di bruscandoli; 200 ml di panna fresca liquida; 40 gr di Grana Padano grattugiato; 4 albumi; 3 cipollotti freschi; sale q.b.; burro per imburrare gli stampini q.b.; 1 kg di ortiche fresche, olio evo q.b.; 30 fiori di tarassaco; 200 gr di farina; 100 ml di acqua ghiacciata; olio di girasole per friggere q.b.

Pulite i bruscandoli, staccando i capolini. Affettate i cipollotti sia nella parte bianca e sia anche un po’ in quella verde e poi fateli soffriggere in un tegame con un po’ d’olio. Unire i bruscandoli e farli appassire aggiustando di sale e coprite con un coperchio, affinchè consumino l’acqua di vegetazione. In caso si veda che si stanno attaccando, bagnare con un po’ d’acqua o di brodo vegetale. Alla fine, quando le verdure si sono ben asciugate, trasferitele nel mixer e frullatele fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Dopo di che, mettete la crema di bruscandoli in una ciotola e aggiungete la panna. Nella stessa ciotola aggiungete poi il grana padano grattugiato e gli albumi leggermente montati. Amalgamate il tutto e mettete da parte. Prendete ora degli stampi da budino in alluminio e ungeteli con un po’ di burro. Versate la crema di verdure negli stampini e poneteli in una piccola teglia riempiendola d’acqua fino a metà. Infornate in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (se ventilato cuocete a 160° per 35 minuti) fino a che la superficie dei flan non risulterà leggermente dorata. Lasciate intiepidire i flan. Nel frattempo preparate il fondo di ortiche da mettere nel piatto. Prendete le ortiche, lavatele e mettetele in padella senza aggiungere altra acqua. Copritele e lasciate che si appassiscano con la loro acqua di vegetazione. Quando saranno appassite, trasferitele nel mixer e frullatele dopo aver aggiunto un cucchiaio di olio extravergine d’oliva (evo) per mantecare bene il tutto. Tenete da parte e preparate i fiori di tarassaco. Lavateli e togliete il calice verde, apriteli bene e fateli asciugare su di un telo. Prendete la farina e amalgamatela con l’acqua ghiacciata: non abbiate paura che si formino grumi. Scaldate nel frattempo l’olio di girasole in una padella, aspettate che arrivi al punto di fumo. Passate pochi fiori alla volta nella pastella e poi gettateli nell’olio bollente. Ritirateli con un mestolo forato e poneteli su della carta assorbente da fritti. A quel punto, riprendete i flan di bruscandoli e sformateli delicatamente sul piatto dove prima avrete collocato un paio di cucchiai di fondo di ortiche. Decorate con una manciata di fiori di tarassaco in tempura e servite.