Ricette

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di manzetto affumicato a testa; 200 gr di asparagi bianchi e verdi; olio evo, lime, sale q.b, wasabi (facoltativo); ribes rosso.

Il manzetto andrebbe affumicato su legno di ciliegio qualche giorno prima della preparazione della ricetta. In mancanza di affumicatura casalinga, si può comperare dell’ottimo manzetto affumicato già pronto. Una volta affettato sottilmente come un carpaccio, si stendono le fettine e le si batte appena un po’. Sopra ad ognuna andranno stesi nastri di asparagi bianchi e verdi realizzati con il pelapatate. Si arrotola l’involtino e sopra si versa una citronette realizzata con olio extravergine d’oliva, sale quanto basta e del lime spremuto. Se si vuole, si può aggiungere alla salsina ottenuta anche una puntina di wasabi. Infine, si decora con i chicchi di ribes rosso.

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta: 1 uovo grande, 150 gr di farina; 150 gr. semolino; 25 gr. di ortiche sbollentate e tritate.
Per il ragout: 100 gr di carni di cortile (coniglio e pollo) tritate al coltello; ¼ di carota e ¼ di sedano; 100 gr di asparagi di Bassano; olio evo, parmigiano grattugiato e sale q.b.

Fare la pasta unendo tutti gli ingredienti e passare poi il composto in uno stampo a profilatura a bronzo. In mancanza di questo, inserire il composto in un sac à poche con il beccuccio rigato e formare piccole estrusioni di 2-3 cm l’una, da fare asciugare su un ripiano. Mettere le carni di cortile in una casseruola e rosolarle bene con l’olio, sedano e carota. In un’altra pentola a parte, far appassire con un po’ d’olio gli asparagi tagliati a tocchetti. Cuocere le maniche in abbondante acqua calda salata (7 – 8 min.) e poi spadellarle in una padella larga il cui fondo sarà velato di un cucchiaio d’olio e da una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungere il ragout e gli asparagi, facendo saltare bene il tutto. Servire con formaggio a parte.

Ingredienti per 4 persone.
Per i cestini: 4 fette sottili di pane casereccio, acqua e latte q.b., olio evo q.b.
Per le verdure: 2 zucchine, 2 carote, 4 foglie di rapa, 4 fiori di zucca, 4 gambi di sedano, 120 gr di farina + 3 cucchiai di farina, 180 ml di acqua frizzante gelata, 1 tuorlo, olio di semi per friggere, sale q.b.
Preparate prima i cestini, tagliando la crosta alle fette di pane. Inumiditele con un po’ di acqua e latte e poi passatele con il mattarello affinchè si appiattiscano e risultino malleabili. Ora, spennellate con un po’ d’olio l’esterno di 4 bicchieri e mettetene un po’ anche sulle fetta di pane, poi avvolgetele su ogni bicchiere. Infornate a 180° a forno già caldo per 10 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare e poi sformate i cestini. Per le verdure in tempura procedere così: lavate e tagliate gli ortaggi a julienne. Pulite anche le foglie di rapa e i fiori di zucca, lasciandoli interi. Poi mescolate con delicatezza il tutto con tre cucchiai di farina, mettete in una scolapasta e agitate per far scendere la farina in eccesso. Sbattete il tuorlo con un pizzico i sale in una terrina capiente e aggiungete l’acqua ghiacciata continuando a mescolare. Inserire pian piano la farina sempre mescolando. Non importa se si formano dei grumi: la caratteristica di questa tecnica è la “bellezza” della imperfezione. Tuffare le verdure nella pastella e farla aderire bene. Nel frattempo. avrete scaldato l’olio per friggere e quando è pronto iniziate a friggere le verdure. Fate attenzione perché si cuoceranno molto velocemente. Una volta pronte, scolatele su carta da cucina. Riprendete i cestini di pane, riempiteli con le verdure assortite e serviteli.