Ricette

Ingredienti per 24 polpette: manzo (carne macinata) 220 g, salsiccia 165 g, pane raffermo mollica 30 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 25 g, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di origano secco. 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale fino q.b., pepe nero q.b., olio exravergine d’oliva q.b..
Ingredienti per il sugo: passata di pomodoro 350 g, acqua 50 g, sale fino 5 g, origano secco q.b., pepe nero q.b.

Per preparare le polpette al sugo si inizia con l’impasto: si taglia la mollica in pezzi e si versa in un mixer dotato di lame e tritate il tutto fin quando la mollica non sarà ridotta in briciole. Tenere da parte la mollica e eliminare lo spago dalle salsicce, incidendo delicatamente nel senso della lunghezza e infine si priva del budello. Con la lama di un coltello o con una forchetta si schiaccia la carne, dopodiché si versa in un recipiente insieme alla carne trita. Poi aggiungere l’origano, un pizzico di noce moscata grattugiata ed il prezzemolo tritato. Infine il Parmigiano grattugiato e la mollica tritati precedentemente insieme all’uovo e si impasta il tutto con le mani, aggiustando di sale e di pepe e mescolando fin quando non si sarà ottenuto un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto si vanno a formare delle sfere del peso di 20 grammi l’una, prelevando un pezzetto di impasto e amalgamandolo con entrambe le mani. Non appena tutte le polpette saranno pronte, scaldare l’olio in una pentola antiaderente e, quando l’olio sarà ben caldo, si adagiano le polpette, lasciandole cuocere da entrambe i lati per un paio di minuti. Versare la polpa di pomodoro e l’acqua, si aggiusta di sale, e si aromatizza con pepe. Proseguire la cottura abbassando la fiamma per 15-20 minuti. Una volta pronte, aromatizzare con origano secco.

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di manzetto affumicato a testa; 200 gr di asparagi bianchi e verdi; olio evo, lime, sale q.b, wasabi (facoltativo); ribes rosso.

Il manzetto andrebbe affumicato su legno di ciliegio qualche giorno prima della preparazione della ricetta. In mancanza di affumicatura casalinga, si può comperare dell’ottimo manzetto affumicato già pronto. Una volta affettato sottilmente come un carpaccio, si stendono le fettine e le si batte appena un po’. Sopra ad ognuna andranno stesi nastri di asparagi bianchi e verdi realizzati con il pelapatate. Si arrotola l’involtino e sopra si versa una citronette realizzata con olio extravergine d’oliva, sale quanto basta e del lime spremuto. Se si vuole, si può aggiungere alla salsina ottenuta anche una puntina di wasabi. Infine, si decora con i chicchi di ribes rosso.

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta: 1 uovo grande, 150 gr di farina; 150 gr. semolino; 25 gr. di ortiche sbollentate e tritate.
Per il ragout: 100 gr di carni di cortile (coniglio e pollo) tritate al coltello; ¼ di carota e ¼ di sedano; 100 gr di asparagi di Bassano; olio evo, parmigiano grattugiato e sale q.b.

Fare la pasta unendo tutti gli ingredienti e passare poi il composto in uno stampo a profilatura a bronzo. In mancanza di questo, inserire il composto in un sac à poche con il beccuccio rigato e formare piccole estrusioni di 2-3 cm l’una, da fare asciugare su un ripiano. Mettere le carni di cortile in una casseruola e rosolarle bene con l’olio, sedano e carota. In un’altra pentola a parte, far appassire con un po’ d’olio gli asparagi tagliati a tocchetti. Cuocere le maniche in abbondante acqua calda salata (7 – 8 min.) e poi spadellarle in una padella larga il cui fondo sarà velato di un cucchiaio d’olio e da una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungere il ragout e gli asparagi, facendo saltare bene il tutto. Servire con formaggio a parte.