Ricette

Bavarese alle fragole.

Ingredienti: Latte 200 ml; Tuorli n. 3; Zucchero 105 g; Baccello di vaniglia n.1; Limoni ½; Sale fino q.b. ; Fragole 1,5 kg; Gelatina in fogli 18 g; Panna fresca liquida 500 ml.
Per decorare: Panna fresca liquida 150 ml; Zucchero a velo 30 g

Per preparare la bavarese alle fragole, iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce: incidete mezza bacca di vaniglia e raschiate con la punta di un coltellino per estrarre i semini. Prelevate la scorza del limone facendo attenzione a non sbucciare anche la parte bianca e unite i due aromi nel pentolino con il latte: scaldate a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore poi spegnete il fuoco.

Intanto versate i tuorli in una ciotola capiente sbatteteli con la frusta poi aggiungete 65 g di zucchero semolato a pioggia continuando a mescolare e aggiungete un pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulle uova sbattute il latte scaldato, filtrandolo con un colino a maglie strette.

Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 85° (controllate con un termometro da cucina).

Quando la crema sarà pronta versatela in una ciotola e ponete la ciotola in un’altra più capiente e piena di ghiaccio: in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta. Mescolate poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto per farla raffreddare completamente. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 10 minuti.

Lavate, scolate per bene e togliete il picciolo alle fragole, quindi tagliatele a pezzi e cuocetele in padella con 40 g di zucchero semolato a fuoco dolce, coperte con un coperchio.

Frullate le fragole cotte con lo zucchero e setacciate la purea ottenuta. Quindi trasferitela in un pentolino e rimettetela sul fuoco dolce.

Scolate e strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli nella coulis di fragole, mescolate con una frusta per farli sciogliere completamente. Fate intiepidire il composto, e unitelo alla crema inglese e mescolate.

Poi a parte montate 500 ml di panna fresca (non troppo ferma) e unitela alla crema di fragole e amalgamate bene il composto: dovrà risultare fluido, cremoso e omogeneo. Quindi prendete uno stampo da ciambella e bagnate l’interno con dell’acqua fredda. Versate delicatamente il composto ottenuto nello stampo di 22 cm di diametro e capienza 1,5 lt.

Copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio sarebbe prepararlo la sera prima). Preparate poi la panna montata con lo zucchero a velo e ponetela in una sac-à-poche e in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo necessario, estraete il bavarese dal frigorifero, immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda per qualche secondo e poi capovolgete delicatamente il bavarese su di un piatto da portata. Decorate il bavarese a piacere con ciuffetti di panna tutto intorno. Create dei ciuffi anche sulla superficie. Poi decorate con le fragole fresche e foglioline di menta a piac

Coniglio al forno.

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio da 1 kg circa tagliato a pezzi; 800 g di patate, 1 spicchio d’aglio; rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; una noce di burro; olio extravergine di oliva; sale; pepe nero.

Per realizzare il coniglio al forno dovrete per prima cosa far sigillare la carne in tegame. Fate quindi scaldare in una casseruola l’olio e il burro con lo spicchio d’aglio e il rosmarino tritato. Adagiatevi i pezzi di coniglio e lasciateli rosolare a fuoco vivo, dovranno dorare in maniera uniforme su tutti i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e proseguite la cottura per altri 5 minuti abbassando leggermente la fiamma.

Nel frattempo sbucciate e lavate le patate, asciugatele e tagliatele a tocchetti delle stesse dimensioni. Raccoglietele in una ciotola e conditele con olio, sale e una macinata di pepe. Trasferite il coniglio in una teglia foderata con carta forno, aggiungete le patate, irrorate con il fondo di cottura della casseruola e cuocete nel forno già caldo, a 200°, per 40 minuti.

Al termine della cottura disponete il coniglio al forno, insieme alle patate, su un piatto da portata e servite subito.

Crumble di frutta

Ingredienti per 4 persone: 8 mele; 4 arance; 2 banane; 100 gr di zucchero; 100 gr di burro tagliato a cubetti; 100 gr di farina di mandorle; 120 gr di farina 00; sale q.b.; 1 limone non trattato.

Imburrate l’interno di una pirofila da forno del diametro di 22 cm, poi affettate le mele, le arance al vivo e le banane e mettetele in una padella con un po’ di limone, di modo che si cuociano un po’ e i sapori si amalgamino. Preparate poi il crumble: mescolate in una terrina la farina 00 con quella di mandorle, lo zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Unite il burro e lavorate gli ingredienti con le punta delle dita in modo da ottenere tante briciole. Distribuite sul fondo della pirofila la frutta, coprire il tutto con il crumble in modo da formare uno strato uniforme e cospargete la superficie con un po’ di zucchero. Infornate nel forno già caldo a 180° per 20 minuti (forno ventilato), o finché la copertura è dorata e la frutta sottostante morbida. Servire tiepido in monoporzioni con gelato alla vaniglia o cannella oppure con crema all’inglese.